Соус сливочный с анчоусами — кулинарный рецепт. Анчоусы рыбный


Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Эта статья вас УДИВИТ:  Участники группы «Астрология. Составление натала и гороскопов» Группы

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.


Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Соус с анчоусами

Чеснок
3 г
Анчоусы
5 г
Каперсы
10 г
Маслины без косточки
70 г
Дижонская горчица
7 мл
Оливковое масло
50 мл
Подсолнечное масло
50 мл

Описание рецепта — Соус с анчоусами:

Мозаичный вкус с легким ароматом анчоусов и оливок сделает этот соус вашим любимым. Он подходит практически ко всем блюдам: рису, пицце, салатам, рыбе, бутербродам, может использоваться как закуска вместе с крекерами.

Соус с анчоусами: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г


Для приготовления соуса с анчоусами нам понадобятся чеснок, анчоусы, каперсы, черные маслины, дижонская горчица, оливковое масло и подсолнечное масло.

Пару зубчиков чеснока очищаем от шелухи, удаляем из них сердцевину, дающую ненужную горечь, и рубим как можно мельче.

Анчоусы
5 г

Мелко режем несколько анчоусов. Чем мельче они будут, тем более ароматным и однородным получится соус.

Каперсы
10 г
Маслины без косточки
70 г

Нарезаем каперсы и черные маслины. Все ингредиенты помещаем в глубокую емкость.

Эта статья вас УДИВИТ:  Тест Склонность к гипертимии Работа и карьера Тесты

Добавляем дижонскую горчицу и тщательно перемешиваем.

Оливковое масло
50 мл
Подсолнечное масло
50 мл

Теперь смешаем получившуюся массу с оливковым и подсолнечным маслами, взятыми в равных пропорциях.

Хорошо перемешаем соус с помощью венчика. Наша задача — сделать его однородным, вбить оливковое и подсолнечное масла друг в друга и распределить мелкие частички анчоусов, чеснока, каперсов и маслин по всему объему.

После взбивания соус с анчоусами можно использовать для приготовления блюд. Перекладываем его в соусницу.

Соус особенно хорошо будет сочетаться с овощными салатами и блюдами средиземноморской кухни.

Соус с анчаусами готов! Используйте его вместе с овощными, рыбными и мясными блюдами, пастой, кашами и бутербродами.
Приятного аппетита!

Рыбный соус по-матросски с анчоусами и луком

Рыбный соус по-матросски с луком и анчоусами подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Продукты: бульон рыбный — 800 г, мука — 40 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 32 г, лук репчатый — 34 г, петрушка — 19 г, томат-пюре — 320 г, анчоусы — 100 г, вино белое — 100 г, грибы белые или шампиньоны — 100 г, лук саженец — 100 г.

Рецепт приготовления. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Отварить белые грибы или шампиньоны. Затем соединить с томатным соусом , грибным отваром и варить в течение 15-20 минут. Полученный соус следует процедить. Протереть овощи. Лук саженец спассеровать на сливочном масле и довести до кипения. Добавить в соус протертые овощи, нарезанные ломтиками грибы, спассерованный лук-саженец и довести до кипения. После этого в соус влить вино, положить протертые анчоусы, масло и размешать.

Соус Hasonjeong Chonghap Foods Co. из анчоуса — отзыв

Делать рыбный бульон самой или с помощью этого соуса?

Купила этот продукт в магазине в своем городе. Это было спонтанной покупкой, я люблю пробовать новое. На самом деле я давно задумывалась над тем, как придать супам, которые я последнее время готовлю, восточный вкус. Для этого, как правило, используют стружку рыбы (анчоусов, тунца и др.), ее вываривают и выбрасывают. У нас такую стружку найти сложно (больше шансов в онлайн-магазинах). До этого я покупала сушеные соленые анчоусы (их продают к пиву) в «Ашан», промывала их и варила бульон (а после выбрасывала). На 2 литра супа покупала анчоусов на 60 рублей. Вкус становится лучше и насыщеннее, а также бульон не становится похожим на уху. Увидев этот соус, спросила себя: «Сможет ли он сэкономить время на всех манипуляциях с сушеными анчоусами?». Как оказалось, может, а разницы во вкусе нет.

Недавно в супермаркете купила российский аналог этого рыбного соуса, он весьма неплох.

Состав: соус из анчоуса (анчоус 77% (происхождение сырья Южная Корея), натуральная соль (импортного происхождения).

Процентное содержание пищевой соли: 23±2%

Вес Нетто: 800 г (658 мл)

Хранить в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте, плотно закрытым, в холодильнике или прохладном месте.


Рекомендуется при мариновании кимчи, для заправки супов и разнообразных блюд.

Очевидно, что такой продукт будет противопоказан людям, которым потребление соли не желательно (например, тем, у кого повышенное давление).

Имейте в виду его ядерную соленость и не переборщите с другими солеными ингредиентами.

Рыбный соус — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли.
Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия.

Итак, этот соус из анчоусов точно сэкономит время. А насчет денег я посмотрю по окончанию этой бутылки из расчета, что порция сушеных анчоусов вышла в 60 руб.

Кимчи у меня не получается совершенно, пыталась несколько раз. Поэтому данный соус пойдет только на супы и, возможно, как добавка к другим рыбным блюдам или к лапше.

Соус из анчоусов

Соус из анчоусов – идеальное дополнение к различным блюдам, а особенно к рыбным. Готовится он достаточно просто и быстро, а получается восхитительно вкусным и ароматным. Правда, для того, чтобы обычное рыбное блюдо превратить в кулинарный шедевр, нужно запомнить, что чем рыба жирнее, тем кислее и острее должен быть соус. Итак, давайте рассмотрим с вами несколько рецептов приготовления соусов из анчоусов.

Соус для пасты с анчоусами

  • сливки нежирные – 1,5 ст.;
  • анчоусы консервированные – 50 г;
  • масло сливочное – 2 ч. ложки;
  • специи;
  • чеснок – 2 зубчика.
Эта статья вас УДИВИТ:  Суп из потрохов с пшеном - кулинарный рецепт. Суп с потрохами суп с пшеном

Сливки нагреваем в сотейнике с толстым дном и варим около 5 минут, периодически мешая. Анчоусы обсушиваем при помощи бумажного полотенца и меленько нарезаем. Чеснок чистим и выдавливаем через пресс. Сливочное маслице нагреваем на небольшом огне, добавляем измельченные анчоусы с чесноком и готовим около 1 минутки. После этого постепенно вливаем сливки, хорошенько перемешиваем и снимаем массу с огня. Добавляем соль с перцем по вкусу и подаем готовый соус к пасте.

Соус «Цезарь» с анчоусами

  • филе анчоуса – 4 шт.;
  • яичный желток – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лимон – 1 шт.;
  • специи;
  • сыр твердый – 50 г;
  • масло оливковое – 1 ст.;
  • уксус бальзамический – 2 ч. ложки;
  • горчица дижонская – 1 ст. ложка.

Берем глубокую миску, кладем в нее филе анчоусов и при помощи задней стороны ложки измельчаем их до пастообразного состояния. Затем добавляем очищенный и выдавленный через пресс чесночок, кладем горчицу и выжимаем с лимона сок. После этого вливаем немного бальзамического уксуса и, используя венчик, взбиваем все до получения однородной массы.

Далее тонкой струйкой вводим масло и продолжаем взбивать все венчиком. Оливковое маслице лучше вводить не все сразу, а постепенно, небольшими порциями: добавили сначала часть, взбили до однородности и т.д. до получения нужной консистенции. В самом конце приправляем соус специями, кладем тертый сыр, перемешиваем и ставим на 30 минут в холодильник. После охлаждения, заправляем соусом салат «Цезарь», перемешиваем хорошенько и подам блюдо к столу.

Соус с анчоусами и каперсами

  • консервированные анчоусы – 100 г;
  • каперсы – 1,5 ст. ложки;
  • масло растительное – 60 мл;
  • специи;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • луковица – 1 шт.;
  • томаты в собственном соку – 1 банка;
  • перец чили – 20 г;
  • зелень укропа;
  • маслины без косточек – 150 г.

Итак, консервированные анчоусы и каперсы нарезаем мелкими кусочками и обжариваем на растительном маслице. Лук и чеснок чистим, шинкуем и добавляем к анчоусам. Все перемешиваем, бросаем измельченный перчик чили, специи, итальянские травы и тушим 10 минут на слабеньком огне. Затем кладем томаты вместе с соком, посыпаем свежим порубленным укропом, добавляем нарезанные колечками маслины и тушим ещё минутки 3-4 до готовности.

Соус из анчоусов с овощами

  • багет;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – шалот;
  • консервированные анчоусы – 100 г;
  • анчоусное масло;
  • специи;
  • маслины – 5 шт.;
  • редис и морковь – для подачи.


Багет нарезаем на небольшие ломтики, выкладываем на противень и запекаем в духовке в течение 6 минут, выставив температуру примерно 180 градусов. Не теряя времени зря, чистим чеснок и лук-шалот. Затем их промываем, обсушиваем и перекладываем в чашу блендера. Добавляем к овощам консервированные анчоусы, маслины без косточек и петрушку.

Выливаем анчоусное и оливковое маслице и измельчаем все на высокой скорости до состояния пасты. Полученную массу солим, перчим по вкусу, перекладываем соус в банку и подаем на стол вместе с морковью, редисом и хрустящим багетом.

Соус сливочный с анчоусами — кулинарный рецепт. Анчоусы рыбный

Еще не вступили в наши ряды?

Блюда из рыбы

Книги «Сталкера»

Готовим щуку в вине
Читать >>

Последние статьи

Название Страна Оригинальный ингредиент Суть рецепта
Густой соус из сливок Россия Сливки, укроп. Масло кипятится с мукой и сливками, добавляются специи по вкусу.
См. сайт держатель
Соус сливочный с анчоусами Россия Сливки, анчоусы, лук, рыбный бульон, яйца. Порезанные анчоусы обжариваются с луком, заливаются сливками и тушатся. В конце готовки добавляются яичные желтки.
См. сайт держатель
Чесночный соус Россия Чеснок, сливки, укроп. Печеный чеснок соединяется с укропом, сливками и специями.
См. сайт держатель
Шафрановый соус к отварной рыбе Россия Рыбный бульон, сливки, лимонный сок. Обжаренный шафран заливается бульоном и сливками. Тушится до загустения.
См. сайт держатель
Соус из сливок Россия Сливки, корица. Растертое с мукой масло разбавляется сливками, кипятится, заправляется специями.
Соус холодный с анчоусами Россия Яйца, анчоусы, уксус, сахар. Яйца растираются с анчоусами. Добавляется масло, уксус и специи.

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Соус «ответ анчоусам»

Ингредиенты

  • килька пряного посола
  • лук шалот,(или сладкая луковица
  • карерсы,(можно заменить мар.огурцами
  • горчица,рас. масло.
  • далее на ваш вкус

Пошаговый рецепт приготовления

давно мне хотелось сделать соус из анчоусов

да вот беда-дорого!

и решила я применить нашу родную кильку..

кильку очистить от хребетика,порезать

половинку луковицы порезать+каперсы

измельчить при помощи блендера

и добавлять масло и горцицу

соус получился вкусный,но не красивого цвета

поэтому я добавляла зелень,желтки от вар.яиц

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский онлайн журнал